Što je HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)?

Image

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je sustav analize opasnosti i određivanja kritičnih kontrolnih točaka koji predstavlja skup postupaka i radnji u tijeku tehnološkog procesa proizvodnje kojima se uklanja opasnost od rasta i razmnožavanja patogenih mikroorganizama i njihovih toksina u proizvodima, te sprečava kontaminacija kemijskim i fizikalnim agensima. HACCP sustav ima preventivno djelovanje po principu „bolje spriječiti nego liječiti“, što u konačnici rezultira zdravstveno sigurnijom hranom/proizvodom te zadovoljnim potrošačem.
Ovaj standard odnosi se na sve poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane i potvrđen je od strane Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius (međunarodni standard za sigurnost hrane, a zemlje članice UN-a, potpisnice Konvencije, među njima i Republika Hrvatska, preuzele su obvezu donošenja i primjene odgovarajuće zakonske regulative kojom će se zdravlje potrošača štititi od hranom prenosivih bolesti) i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim kriterijima za hranu SAD-a, a UN zemljama članicama EU-a preporučuje njegovu implementaciju.

Od 1. siječnja 2006. godine sve zemlje članice Europske unije uvele su sustav samokontrole HACCP.
Republika Hrvatska donosi Zakon o hrani kojim su poslodavci u prehrambenoj industriji, ugostiteljstvu te javnom sektoru (bolnice, dječji vrtići, domovi, pučke kuhinje i drugi) dužni uvesti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) od 1. siječnja 2009. godine. Obveza primjene odnosi se i na proizvođače hrane za životinje, a također i na proizvođače ambalaže koja dolazi u kontakt s hranom. Ne primjenjuje se na primarnu proizvodnju ni na domaćinstva.

Hranom prenosive bolesti potencijalan su epidemiološki problem stanovništva, posebice zbog brzine razvoja bolesti i načina prijenosa. Najčešće ih izazivaju mikroorganizmi, no uzročnici mogu biti i kemijski i fizikalni kontaminanti. Kako uglavnom nije moguće postići razinu tolerancije nula za sve mikroorganizme ni u strogo kontroliranim uvjetima, proizvodnja hrane s najmanjim mogućim brojem živih mikroorganizama izuzetno je poželjan cilj, dok se sadržaj potencijalnih kemijskih i fizikalnih (mehaničkih) opasnosti najčešće nalazi definiran u pravilnicima specifičnima za određeni proizvodni proces, odnosno proizvod. Važeći pristupi kontroli mikrobiološke kakvoće i dalje se u velikoj mjeri oslanjaju na određivanje mikroorganizama u sirovu materijalu i u konačnim proizvodima, ali vrijeme nužno za postizanje rezultata za mnoge proizvode predugo je. Često je rok trajanja proizvoda na tržištu kraći od vremena potrebnog za dobivanje rezultata analize.

HACCP obuhvaća 7 principa:

  • Analiza opasnosti. Označava moguće opasnosti povezane s hranom i načine kojima su te opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti biološke (djelovanje mikroorganizama), kemijske (toksini) ili fizikalne (komadi metala, krhotine stakla itd.)
  • Određivanje kritičnih kontrolnih točaka. U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, preko proizvodnog procesa pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati, odnosno eliminirati. Primjeri takvih kontrolnih točaka su kuhanje, hlađenje, pakiranje, detekcija metala.
  • Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku. Primjerice, za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se odrediti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama, ovisno o vrsti mikroorganizama i zahtjevima struke u tom pogledu.
  • Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Te postupke mogu sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja (jačanje sustava odgovornosti).
  • Uspostavljanje korektivnih radnji koje se moraju poduzeti kad je praćenje pokazalo da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način. Npr., ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura.
  • Uspostavljanje postupaka kojima se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira. Postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr., vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature s povratnom spregom koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj za kuhanje ispravno funkcionira..
  • Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava. Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i metodama za njihovu kontrolu, praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete radnje kako bi se ispravili mogući nastali problemi. Svaki od ovih principa mora se temeljiti na pouzdanim znanstvenim tvrdnjama, npr. na temelju objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili  činjenice o temperaturnim čimbenicima nužnim za kontroliranje patogena prenosivih hranom.
  • Food handler str. 1
  • Food handler str. 2
  • Food handler str. 3
  • Food handler str. 4